Storia del servizio catering e banqueting a tavola
Mettersi a tavola e mangiare: cosa c'è di più semplice e normale?
Il mondo è pieno di cibi diversi e di diversi modi di stare a tavola. Oggi siamo abituati a grandi cerimonie, matrimoni e battesimi con servizi di catering e banqueting molto efficienti e di lusso ma... come si mangiava una volta?
Tanti gli usi e le abitudini che nel corso dei secoli hanno subito diversi cambiamenti, sia nell'alimentazione che nelle modalità.
Basta comparare come e cosa mangiavano nel medioevo e cosa mangiamo oggi per capire l'evoluzione che c'è stata, sia nel consumare i pasti, che nelle abitudini e negli usi.
In passato non tutti potevano scegliere cosa e come mangiare; molte popolazioni avevano problemi di sostentamento e quindi il privilegio era riservato a quei pochi che potevano nutrirsi perché in una posizione di privilegio e addirittura essere serviti.
Oggi, questi privilegiati, sono sicuramente tutti coloro che possono gustare pietanze preparate dagli chef di Le Voilà Banqueting Le Voilà Banqueting | Catering e Banqueting d’eccellenza, godendo dei sapori, dei profumi e delle raffinate mise en place predisposte dallo staff della più innovativa organizzazione di banqueting e catering a Roma. Ma torniamo alla storia.
Fino al Medioevo le pietanze erano disposte tutte in tavola contemporaneamente e ogni ospite era libero di servirsi di ciò che desiderava in quello che oggi potremmo paragonare ad un buffet con un bel servizio di catering.
Non erano previsti abbinamenti gastronomici e il cibo veniva suddiviso per essere liberamente mangiato con le mani.
Le pietanze spesso erano tagliate davanti ai commensali dallo scalco, un personaggio socialmente molto prestigioso che venne in seguito sostituito da una nuova figura: il trinciante. Oggi sono i nostri moderni maître.
L'uso della forchetta a tavola, che prima era utilizzata unicamente come attrezzo in cucina, è stato introdotto solo nella metà del settecento.
Mentre il bicchiere veniva consegnato all'ospite di volta in volta dal bottigliere, l'antenato del sommelier.
Dalla metà del XIV secolo, nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate, servizi di cucina che prevedevano piatti freddi, caldi, dolci e salati più o meno ricchi secondo l'importanza della casa.
Servizio catering che si diversifica in Francia, per esempio, dove tutte le pietanze erano disposte direttamente su tavoli molto larghi (oltre che lunghi), spesso disposte su scenografiche alzate (erano denominati trionfi) e presentate in modo ricco e vistoso. Gli ospiti entravano nella sala dei banchetti solo quando il tavolo era imbandito.
In seguito s'iniziarono a servire più portate, con piatti "iniziali" freddi, che gli ospiti trovavano già a tavola, seguiti da piatti caldi, per concludere con piatti di credenza finale.
Il menu prevedeva un numero di preparazioni molto elevato, un po' come il banqueting e il catering moderno, che però non erano destinate a tutti; esse erano preparate in quantità ridotte rispetto al numero dei commensali, e disposte sul tavolo in base a vari criteri, primo fra tutti quello estetico. Di conseguenza ogni ospite non mangiava tutti i piatti preparati dalla cucina ma solo quelli disposti vicino a lui, prendendo più vivande insieme e mescolando gusti diversi, ottenendo così un menu "personalizzato" (un po' quello che accade con il moderno servizio a self-service!).
Tra un servizio e l'altro i valletti - oggi camerieri - porgevano a ogni ospite un contenitore con acqua profumata per lavarsi le mani.
Il servizio catering alla russa invece prevedeva una tavola riccamente apparecchiata con piatti, tovaglioli, bicchieri e posate; grandi centri tavola in argento, cristallo e specchi e alzate varie; ma nessuna preparazione veniva posata sulla tavola se non, al massimo, gli antipasti freddi.
Le varie pietanze erano quindi servite di volta in volta dai camerieri a tutti i commensali dopo essere state presentate e porzionate davanti ai convitati.
Dalla cucina russa nasce il menù, un servizio più strutturato con una sequenza chiara e razionale, riducendo sfarzo e spreco in linea con la nuova cultura borghese, in cui non era necessario esibire ricchezza e ostentazione.
